Sind wir Kuckuck über Speiseöle?

Ich habe lange die seltsame Unterordnung der Epidemiologie unter die Ideologie beklagt, wenn es um Ernährung geht. In den letzten Jahrzehnten hat sich die Bevölkerung, da uns eine Abfolge von Nährstofffixierungen als Allheilmittel oder Sündenbock vorgeschlagen wurde, in Lager aufgeteilt, die hinter ihren jeweiligen Bannern in die Schlacht ziehen: fettarm; wenig Kohlehydrate; vegan; Paleo; Gluten-frei; GVO-frei. Was mich betrifft, so predige ich schon seit einiger Zeit das Evangelium von Common Ground. Ich habe auch eine Trennung von Kirche und Teller vorgeschlagen. Fast jedes Menü ist besser, wenn es kein Dogma enthält.

Aber leider herrscht oft ein Dogma vor, und vielleicht nirgendwo leidenschaftlicher als im Bereich der Nahrungsfette. Für die heutigen Zwecke liegt der Schwerpunkt auf Speiseölen.

Wenn man bedenkt, was ich tue, ist es keine Überraschung, dass ich oft über die Meinungen der Leute zur Ernährung höre. Aber selbst ich bin überrascht, wie oft Leidenschaft und sogar Vitriol durch die Wahl des Öls für ein bestimmtes Rezept hervorgerufen werden. Insbesondere scheint es eine leidenschaftliche Abneigung gegen Rapsöl und eine Begeisterung für Kokosnussöl zu geben. Ich finde beide eher fehlgeleitet.

Meinungen rund um Rapsöl

Die Hauptsorge, die über Canolaöl aufgeworfen wird, ist, dass es ein Produkt der genetischen Veränderung ist. Das Thema GVO-Lebensmittel verdient eigene Aufmerksamkeit, aber dies ist nicht die richtige Zeit. Es genügt hier zu sagen, dass genetische Veränderung einfach eine Methode ist, die zu Produkten führen kann, die entweder gut oder schlecht sind. Wenn keine Unterscheidung getroffen wird, ist eine Erinnerung an Babys im Badewasser angebracht.

Vorerst geht es aber darum: Rapsöl ist in erster Linie kein GVO-Lebensmittel. Die Pflanzen, aus denen Canolaöl gewonnen wird, wurden in traditioneller Weise selektiv gezüchtet. Dies ist auch dafür verantwortlich, dass Wölfe zu Cockerspaniels werden. Im Falle des Öls wurde es getan, um das Fettsäureprofil zu verbessern.

Diese Bemühungen waren erfolgreich. Es gibt verschiedene Canolaöle auf dem Markt, und alle haben eine allgemein heilsame Mischung von Fettsäuren, in der Regel mit Ölsäure, dem einfach ungesättigten Fett, das in Olivenöl vorherrscht. Die besten Rapsöle sind besonders reich an Omega-3-Fettsäuren und können entsprechend gekennzeichnet werden.

Wo Grund zur Besorgnis besteht, wird Rapsöl verarbeitet. Samenöle können durch mechanisches Kaltpressen extrahiert werden, das häufig als "Austreibpressen" bezeichnet wird. Die industrielle Produktion wird jedoch häufig effizienter mit Lösungsmitteln erzielt, um das Öl aus dem Samen zu extrahieren. Dies kann Bleichen und Desodorieren beinhalten. Das Hauptproblem dabei ist nicht, dass dem Öl irgendetwas hinzugefügt wird, sondern dass sich das Öl selbst verändert. Einige der Fettsäuren können dazu gebracht werden, ihre Konfiguration von cis zu trans zu ändern. Die chemischen Details sind unwichtig. Wichtig ist, dass Transfette, wie wir alle gehört haben, nicht gut für uns sind.

Die ideale Lösung besteht darin, die Vorteile von Rapsöl zu nutzen (mit anderen Worten, sein hervorragendes Fettsäureprofil und sein mildes Aroma sind ideal für Backwaren) und möglichen Unfug zu vermeiden, indem reines, kaltgepresstes Rapsöl verwendet wird, das keiner chemischen Extraktion unterzogen wird . Das gibt es, aber es ist schwer zu finden, außer in großen Mengen für Restaurants. Oft wird dies für mich zu einem Szenario, in dem man den Feind des Guten nicht vervollkommnen kann. Es kann eine sehr kleine Menge an Transfett in Rapsöl bei der Verarbeitung gebildet werden, aber es gibt oft eine kleine Menge an Transfett in Olivenöl, wenn es erhitzt wird. Das Gesamtprofil dieser Öle ist insgesamt sehr günstig, und das ist mit ziemlicher Sicherheit das Wichtigste. Rapsöl ist in meiner Ernährung entsprechend enthalten, und ich weiß, dass dies auch für einige führende Experten auf diesem Gebiet gilt.

Meinungen über Kokosöl

Kokosnussöl hingegen ist der aktuelle Liebling der Popkultur. Während es wahr ist, dass das bestimmte gesättigte Fett, das in Kokosnussöl vorherrscht, Laurinsäure, wahrscheinlich harmlos ist, habe ich nichts gesehen, das die Behauptungen des gesundheitlichen Nutzens stützt. Vielleicht noch wichtiger ist, dass die meisten kommerziellen Kokosnussöle auf die gleiche Weise verarbeitet werden wie Kokosnussöl, mit den gleichen potenziellen Verbindlichkeiten. Aus den gleichen Gründen sollte Kokosöl, wann immer möglich, „jungfräulich“ sein. Selbst dann stützen sich die gesundheitsbezogenen Leistungsansprüche nicht auf aussagekräftige Beweise, die ich oder Kollegen, mit denen ich gesprochen habe, finden können. Natives Kokosöl ist eine vernünftige Wahl, aber ich sehe keine Grundlage dafür, es der eigenen Ernährung vorzuziehen.

Olivenöl verwenden

Das Gesellenöl in der Küche von Feinschmeckern und gesunden Nüssen ist in der Regel Olivenöl, und das aus gutem Grund. Olivenöl ist außergewöhnlich reich an einfach ungesättigter Ölsäure, kann herrlich schmecken, wird durch eine Vielzahl von Nachweisen über die gesundheitlichen Vorteile gestützt und spielt eine herausragende Rolle in der traditionellen mediterranen Ernährung, die zu den gesündesten der Welt zählt. Wie wir alle gesehen haben, gibt es jedoch unzählige Sorten Olivenöl. Auch hier sind die Jungfernoptionen am besten geeignet, da diese die geringste Verarbeitung jeglicher Art anzeigen. Besonders natives kaltgepresstes Olivenöl ist eine gute Wahl.

Aber natürlich ist kein Öl für jeden Job das richtige. Olivenöl kann für einige Anwendungen zu aromatisch sein und hat nur eine geringe Hitzetoleranz. Es eignet sich gut zum Braten, aber sicher nicht zum Frittieren. Wenn die Temperatur zu hoch wird, können Erdnussöl und Avocadoöl das aushalten und in der Küche bleiben.

Nachhaltigkeit und mehr berücksichtigen

Ein weiterer wichtiger Gesichtspunkt bei der Auswahl von Ölen oder Lebensmitteln ist die Nachhaltigkeit. Wir können es uns nicht länger leisten, dies von unserer Prioritätenliste zu streichen. Ein Argument, das sich daraus ergibt, ist eine Vielzahl von Ölen, da die unangemessene Betonung von Monokulturen, die im Allgemeinen sehr nachteilige Auswirkungen auf die Umwelt haben, bevorzugt wird.

Einige Spezialöle sind wunderbar gesund, ihre Verwendung ist jedoch durch Geschmack, Kosten und Haltbarkeit begrenzt. Bemerkenswert in dieser Kategorie sind Walnussöl und Leinsamenöl, beide reich an Omega-3. Eine neue Sojaölsorte mit einem ähnlichen Fettsäureprofil wie Olivenöl wird auf dem US-amerikanischen Markt eingeführt. Dies ist ein Produkt der selektiven Pflanzenzüchtung, das eine weitere hervorragende Wahl darstellt und das Olivenangebot entlastet.

Vielleicht ist die nützlichste Zusammenfassung hier eher ein Produkt der Praxis als des Predigens. Viele von uns verwenden bevorzugt Olivenöl (extra vergine). Einige von uns backen routinemäßig mit Canolaöl, aber unsere Gesamtaufnahme ist bescheiden. Wir verwenden gelegentlich die anderen oben genannten Öle.

Wir haben anscheinend ein bisschen Kuckuck über Speiseöle gemacht. Die Hitzetoleranz von Argumenten wie der von Ölen selbst ist häufig begrenzt. Wenn Rhetorik verkocht, neigt sie dazu, viel mehr Wärme als Licht zu erzeugen. Ich hoffe, dass dies ein wenig Licht auf das Thema wirft und die Temperatur senkt.

Besonderer Dank geht an Dr. Tom Brenna von der Cornell University für den Austausch seiner Fachkenntnisse.