Warum Hydrierung ist schlecht für Fett

Sie haben wahrscheinlich den Hype um gehärtete Fette gehört. Was bedeutet es, wenn ein Fett vollständig oder teilweise hydriert ist? Ist das dasselbe wie gesättigte und mehrfach ungesättigte Fette? Wo passen Transfette hin??

Was müssen Sie über Fett wissen, sowohl das Gute als auch das Schlechte, um kluge Entscheidungen für sich und Ihre Familie zu treffen?

Grundlegendes zur Fetthydrierung

Die Hydrierung ist der Prozess, bei dem Wasserstoff unter Verwendung eines Katalysators wie Nickel in erhitztes Pflanzenöl gepresst wird. Wenn Wasserstoff in das Öl gedrückt wird, ändert sich die chemische Struktur von einer Flüssigkeit in eine festere Form. Öl kann teilweise oder vollständig hydriert sein. Sowohl teilweise als auch vollständig hydrierte Fette gelten als gesättigte Fette.

Sie fragen sich vielleicht, warum ein Lebensmittelhersteller Fett auf diese Weise verändern möchte. Dies wird klarer, wenn wir diese Begriffe im Folgenden definieren. Einer der Hauptgründe ist jedoch, die Konsistenz des Produkts zu ändern. Ein weiterer Grund ist die Erhöhung der Haltbarkeit.

Teilhydrierung

Teilweise hydrierte Öle enthalten Transfette, die ihnen eine weichere butterartige Konsistenz verleihen. Lebensmittelhersteller können teilweise gehärtetes Öl in verarbeiteten Lebensmitteln, Backwaren und Margarine verwenden, da es länger hält als normales Öl und Gebäck seine Textur verleiht.

Teilweise hydrierte Öle sind aufgrund der Transfette in Ungnade gefallen erstellt durch den Hydrierungsprozess. Der traurige Teil ist, dass teilweise hydrierte Pflanzenöle ursprünglich als eine gesündere Alternative zu gesättigten Fetten angesehen wurden, von denen einige mit einem Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen verbunden sind. Es stellt sich jedoch heraus, dass Transfette noch schlimmer sind als gesättigte Fette.

Die in teilweise hydrierten Fetten enthaltenen Transfette erhöhen gleichzeitig Ihren LDL-Cholesterinspiegel (die schlechte Art) und senken Ihren HDL-Cholesterinspiegel (die gute Art). Wenn Sie also Transfette essen, steigt das Risiko für Herzkrankheiten und Schlaganfälle. Es ist auch mit der Entwicklung von Typ-2-Diabetes verbunden.

Das Erhitzen und Wiederverwenden von teilweise hydrierten Fetten kann ebenfalls ein Problem sein, wobei Studien darauf hindeuten, dass die Menge an trans-Fetten ansteigt, wenn teilweise hydrierte Fette auf 180 bis 220 F erhitzt werden. Es spielte keine Rolle, welche Erhitzungsmethode verwendet wurde.

Transfette gelten als so schlimm, dass sie auf den Nährwertangaben verzeichnet sein müssen, und ihre Verwendung wurde an einigen Stellen verboten. Wenn Sie in einer Region leben, in der Lebensmittel nicht mit Transfetten gekennzeichnet werden müssen, suchen Sie auf dem Etikett nach den Worten "gehärtet" oder "teilweise gehärtet".

Volle Hydrierung

Durch die vollständige Hydrierung werden die Öle fest, ähnlich wie die gesättigten Fette im Fleisch. Voll gehärtete Öle sind wahrscheinlich besser für Sie als teilweise gehärtete Öle, aber wir würden nicht sagen, dass sie gut für Ihre Gesundheit sind - vielleicht weniger gefährlich, um es besser auszudrücken -, weil sie keine Transfette enthalten.

Voll hydrierte Öle ähneln viel eher Stearinsäure, einer weniger schädlichen Form von gesättigten Fettsäuren. Stearinsäure erhöht den LDL-Cholesterinspiegel nicht und ist relativ stabil. Daher ist sie gut für die Küche geeignet.

Das Problem ist, dass vollständig hydrierte Öle fest und wachsartig sind und daher schwer zu verwenden sind. Sie können mit mehrfach ungesättigten Ölen wie Soja- und Sonnenblumenölen durch einen als Umesterung bezeichneten Prozess gemischt werden, um die Textur zu verbessern und sie ein wenig aufzuweichen. Das Problem ist, dass die Forschung nicht klar ist, wie diese umgeesterten Fette den Cholesterinspiegel und das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen beeinflussen.

Eine Studie aus dem Jahr 2017 brachte weitere Bedenken hinsichtlich umgeesterter Fette. Obwohl diese Studie an Mäusen und nicht am Menschen durchgeführt wurde, stellte sich heraus, dass die Aufnahme von umgeesterten Fetten durch die Mutter den Fettstoffwechsel in der Leber ihrer erwachsenen Nachkommen beeinflusste. Die Aufnahme von umgeesterten Fetten in der Gebärmutter wirkte sich nicht nur metabolisch auf die Mäuse aus, sondern auch bei erwachsenen Mäusen lag der Blutzuckerspiegel um etwa 20 Prozent höher als bei Mäusen, deren Mütter stattdessen mit Sojaöl gefüttert wurden.

Kalorien

Es ist wichtig zu beachten, dass sowohl teilweise als auch vollständig gehärtete Fette einen hohen Kaloriengehalt haben (alle Fette enthalten neun Kalorien pro Gramm). Wenn Sie eine dieser Fette in einem Lebensmittelgeschäft finden, ist dies wahrscheinlich in stark verarbeiteten Lebensmitteln der Fall, die keine sind Trotzdem sehr gut für dich.

Gesättigt gegen ungesättigt

Wenn Sie Lebensmitteletiketten lesen, kann dies verwirrend sein. Beispielsweise können teilweise hydrierte Fette und mehrfach ungesättigte Öle leicht gemischt werden. Mehrfach ungesättigte Fette können im Gegensatz zu teilhydrierten Fetten, die eine Form von "gesättigten Fetten" darstellen, tatsächlich (in gewissen Grenzen) gut für Sie sein. Erfahren Sie mehr über die Unterschiede zwischen gesättigten und ungesättigten Fetten.

Endeffekt

Sind gehärtete Fette schlecht für Sie? Teilweise gehärtete Fette sind wegen der Bildung von Transfetten besorgniserregend, und Transfette sind in einer guten Ernährung ungesund. Wenn Sie teilweise oder vollständig hydrierte Fette in Produkten im Lebensmittelgeschäft finden, ist es auch wahrscheinlich, dass sie in stark verarbeiteten Lebensmitteln vorkommen - Lebensmitteln, die normalerweise sowieso ungesund sind. Um dies praktischer zu gestalten, schauen Sie sich einige der Lebensmittel an, die gesättigte Fette enthalten, die am besten vermieden werden.

Viele Ernährungsspezialisten empfehlen heute, in der Peripherie des Lebensmittelgeschäfts einzukaufen. Lebensmittel ohne Etikett wie Obst und Gemüse sowie Lebensmittel mit geringer Verarbeitungsqualität wie frisches Fleisch und Milchprodukte befinden sich normalerweise in den Außenbereichen des Geschäfts. Versuchen Sie, einkaufen zu gehen, ohne durch die Gänge zu gehen. Nehmen Sie jedoch einfach oder mehrfach ungesättigte Öle wie Olivenöl oder Rapsöl.