Überblick über Gluten und warum es so schwer zu vermeiden ist

Bei der Erforschung von Gluten werden Sie feststellen, dass der Begriff zwei häufig verwendete Definitionen hat - eine, die die Speicherproteine ​​beschreibt, die in den meisten Getreiden vorkommen, und eine, die für diejenigen von uns relevant ist, die eine glutenfreie Diät einhalten.
Gluten bezieht sich in seiner generischen Form einfach auf die Proteine, die Graspflanzen in ihre Samen (die wir als Getreide kennen) einbauen, um das Wachstum der nächsten Pflanzengeneration zu unterstützen und zu nähren.
Fast alle Getreidearten enthalten Gluten - Maisgluten eignet sich beispielsweise gut als Dünger und Unkrautbekämpfungsmittel, während Klebreis in vielen thailändischen Gerichten vorkommt. Diese Körner - und das darin enthaltene Gluten - sind jedoch für Menschen mit Zöliakie und nicht-zöliakischer Glutenempfindlichkeit (manchmal auch als Glutenunverträglichkeit oder Glutenallergie bezeichnet) vollkommen unbedenklich..
Es ist das Gluten, das in einer bestimmten Untergruppe von Körnern vorkommt - der Pooideae-Unterfamilie der Poaceae-Gräser -, das bei uns, die Zöliakie haben oder glutenempfindlich sind, spezifische Reaktionen hervorruft. Die Unterfamilie der Pooideae umfasst Weizen, Gerste, Roggen und Hafer.
Wenn jemand sagt, dass er die glutenfreie Diät befolgt, meidet er nicht alles Gluten. Stattdessen vermeiden sie das spezifische Glutenprotein, das in der Pooideae-Unterfamilie der Gräser zu finden ist.

Gluten verleiht dem Teig Elastizität, Struktur

Das Gluten in Weizen, Gerste und Roggen besteht eigentlich aus zwei Proteinen: Gliadin und Glutenin. Wenn sich die beiden während des Backvorgangs verbinden, bilden sie eine dicke, dehnbare, kleberartige Substanz, die Brot und anderen Backwaren Elastizität und ansprechende Textur verleiht.
Gluten hilft auch beim Aufgehen des Brotteigs, indem es Blasen aus der fermentierenden Hefe im Teig selbst einfängt (buchstäblich klebt) und den Teig zu einem leichten und luftigen Brot werden lässt. Leider bieten die Glutenproteine ​​in anderen Getreidesorten nicht die gleiche Fähigkeit, weshalb es so schwierig ist, ein anständiges glutenfreies Brot zu finden.
Es sind diese Eigenschaften in Backwaren, die die Popularität des modernen Weizens (und in geringerem Maße von Gerste und Roggen) hervorrufen. Tatsächlich ist moderner Weizen gezüchtet worden, um viel mehr Gluten als ältere Weizensorten wie Einkornweizen und Dinkelweizen zu enthalten, was modernen Weizen für diejenigen von uns, die auf das darin enthaltene Gluten reagieren, giftiger macht.
Kein Wunder, dass Gluten so schwer zu vermeiden ist: Weizen ist die Nummer drei in den USA (hinter nur Mais und Sojabohnen), mit einer Produktion von 54,6 Millionen Morgen im Jahr 2015 und 2,05 Milliarden angebauten Scheffeln (im Vergleich dazu waren es nur 2,6 Millionen Morgen) Reisanbau im Jahr 2015).
Wenn Sie die Statistiken für Weizen, Gerste und Roggen zusammenfassen, wird mehr Ackerfläche für den Anbau von Glutengetreide verwendet als für jede andere Einzelkultur - mehr als 58 Millionen Ackerfläche, die 2015 fast 2,3 Milliarden Scheffel Glutengetreide produzierten.

"Glutenfrei" bedeutet kein Weizen-, Gersten- oder Roggengluten

In den meisten Fällen (sicherlich außerhalb der Landwirtschaft) bezeichnet jeder, der von "glutenfrei" oder "glutenfrei" spricht, das in den Gräsern Weizen, Gerste und Roggen (und manchmal Hafer) enthaltene Gluten. Diese spezifischen Arten von Glutenproteinen verursachen die Reaktionen, die bei Zöliakiekranken und solchen mit Glutenempfindlichkeit beobachtet werden.
Da diese Getreidearten - insbesondere Weizen - in unserer Nahrungskette so allgegenwärtig sind, bedeutet glutenfreies Essen leider weit mehr, als die glutenhaltigen Sorten durch glutenfreies Brot und andere Backwaren zu ersetzen. Glutenhaltige Inhaltsstoffe kommen in vielen verarbeiteten Lebensmitteln vor, und wer sich glutenfrei ernährt, muss lernen, was auf Lebensmitteletiketten unter „Gluten“ zu verstehen ist.