9 Wichtige Tipps zum Backen und Kochen mit glutenfreiem Mehl

Um zu verstehen, wie man Weizenmehl beim Backen und Kochen durch glutenfreies Mehl ersetzt, ist es hilfreich, ein bisschen grundlegende Lebensmittelchemie zu verstehen. Auch wenn Sie in der Chemie schrecklich sind, ist es wirklich nicht so kompliziert. Erfahren Sie wichtige Fakten über Mehl und wie Sie Weizenmehl durch glutenfreies Mehl ersetzen können.

Was ist Mehl??

Mehl wird durch Mahlen von Körnern, Hülsenfrüchten, Nüssen oder Samen zu einem feinen Pulver hergestellt. Wenn diese Substanzen zu groben Pulvern gemahlen werden, wird das Ergebnis eher als "Mehl" als als "Mehl" bezeichnet.

Wenn die meisten Menschen an Mehl denken, denken sie an Weizenmehl, was bei einer glutenfreien Ernährung offensichtlich verboten ist. Mehle aus Weizen, Gerste oder Roggen enthalten Gluten und machen Zöliakie- und Nicht-Zöliakie-Patienten krank. Glücklicherweise wird es immer einfacher, verschiedene alternative Mehle zu finden. Sie finden sie in der Abteilung für natürliche Lebensmittel in jedem großen Supermarkt oder online.

Grundlegende Fakten über Mehl und Gluten

Beim glutenfreien Kochen und Backen ist es hilfreich zu wissen, was Gluten tut, bevor Sie versuchen, ohne es zu arbeiten.

Gluten macht Teig "teigig". Sobald Glutenin und Gliadin von Wasser umgeben sind, entwickeln sich die Glutenmoleküle und beginnen, starke, klebrige, elastische Bindungen zu bilden. Diese elastischen Bindungen verleihen dem Teig seine dehnbaren Eigenschaften. Hast du jemals gesehen, wie Pizza gemacht wird? Die Bäcker werfen den Pizzateig mit einer kreisenden Bewegung in die Luft, um ihn zu strecken. Dieser dehnbare Teig enthält viel Gluten.
Gluten hilft dem Teig aufzusteigen. Die Menge an Wasser, die dem Mehl zugesetzt wird, beeinflusst die Glutenentwicklung, wobei mehr Wasser zu einer stärkeren Glutenentwicklung und einem zäheren Teig führt. Das Ausmaß des Mischens oder Knetens ist der zweite Faktor. Das Kneten hilft, die gebundenen Glutenmoleküle zu langen elastischen Strängen oder Folien zu formen. Aus diesem Grund kann der Teig nach Zugabe von Hefe aufgehen. Die Hefe gibt Gas ab, das Gas wird von den Blättern der Glutenmoleküle eingeschlossen und der Teig steigt auf.
Unterschiedliche Zwecke erfordern unterschiedliche Mehle. Verschiedene Arten von Weizenmehlen haben unterschiedliche Mengen an Glutenentwicklung. Brotmehl entwickelt viel Gluten, während Kuchenmehl relativ wenig Gluten enthält, da Kuchen weniger zäh sein sollten als Pizzen und Brot. Kuchenmehl hat immer noch genug Gluten, um das Zerbröckeln von Backwaren zu verhindern. Im Gegensatz dazu haben Tortenkrusten - die zart und schuppig sein sollten - viel weniger Gluten als Brot oder Kuchen. Stattdessen enthalten Tortenteige viel Backfett und nur eine geringe Menge an Flüssigkeit. Sie werden nur so weit gemischt, dass die Zutaten miteinander kombiniert werden können.

Da Gluten beim Backen so viele Rollen spielt, müssen Sie verschiedene Arten von glutenfreiem Mehl verwenden, um die besten Ergebnisse in verschiedenen Rezepten zu erzielen. Glutenfreie Mehle lassen sich in vier allgemeine Kategorien einteilen:

glutenfreie Stärken
Neutral schmeckende, proteinarme Mehle
stark schmeckende proteinarme Mehle
proteinreiche Mehle

Jede Mehlsorte hat einen Platz in Ihrem glutenfreien Backrepertoire.

Glutenfreie kulinarische Stärken

Körner enthalten sowohl Stärke als auch Protein (Gluten ist natürlich ein Protein). Wenn Sie die Proteinkomponente des Getreides herausfiltern, bleibt die Stärke übrig. Glutenfreie Stärken, die üblicherweise zum Backen verwendet werden, umfassen:

Maisstärke
Tapiokastärke
Pfeilwurzelstärke
Kartoffelstärke

Diese Stärken haben nicht viel Geschmack; Stattdessen besteht ihre Aufgabe darin, Flüssigkeiten zu verdicken und Backwaren etwas Masse und Konsistenz zu verleihen. Sie können Stärke verwenden, um Soße zu machen oder Suppen zu verdicken. Tatsächlich verlangen viele Rezepte, dass Maisstärke anstelle von Weizenmehl Soße herstellt. Sie können jedoch nicht nur Stärke für Backwaren verwenden, da diese sonst auseinanderfallen. Beachten Sie, dass Sie jede der vier Stärken gegen eine andere Stärkeart austauschen können. Sie verhalten sich beim Kochen meistens gleich.

Achten Sie bei der Arbeit mit Stärke auf die Klumpen, die sich beim Erhitzen bilden können. Um ein klebriges Durcheinander zu vermeiden, mischen Sie zuerst die Stärke und Ihre Flüssigkeit in einem Messbecher und geben Sie sie dann in eine Heizpfanne. Wenn Sie feststellen, dass Ihre Soße oder Suppe nach dem Abkühlen zu dick ist, versuchen Sie, sie erneut zu erhitzen, um sie zu verdünnen.

Beachten Sie, dass mit Maisstärke oder einer anderen Stärke eingedickte Soße klarer und weniger "cremig" aussieht als mit Weizenmehl eingedickte Soße.

Proteinarmes glutenfreies Mehl

Viele Körner enthalten wenig Eiweiß, darunter Reis, Hirse und Mais. Aus diesen Körnern hergestelltes Mehl enthält Protein, aber da die Körner selbst wenig Protein enthalten, ist auch das resultierende Mehl niedrig. Sie können Mehle aus diesen Körnern zum Backen verwenden, aber sie halten Ihre Backwaren nicht gut zusammen. Die besten Ergebnisse erzielen Sie, wenn Sie verschiedene Arten von proteinarmem Mehl in ihren Backwaren kombinieren.

Reismehl (aus weißem Reis und braunem Reis) ist das am häufigsten verwendete proteinarme glutenfreie Mehl, und viele Leute backen und kochen damit. Es ist auch preiswert, hat keinen starken Geschmack und ist in den meisten größeren Lebensmittelgeschäften erhältlich. Vielleicht finden Sie, dass Sie die Textur von Reismehl nicht mögen, da es ein bisschen kiesig sein kann. Die Hersteller empfehlen, diese Mehle im Kühlschrank aufzubewahren.

Hirsemehl ist ein weniger verbreitetes, aber auch nützliches, proteinarmes, glutenfreies Mehl. Sie werden feststellen, dass es eine bessere Textur als Reismehl hat. Maismehl (nicht Maismehl, das nicht austauschbar ist) hat auch eine weiche, feine Textur, aber einen stärkeren Geschmack.

Mögliche Verwendungen für proteinarme Mehle sind:

Verdickungssaucen (Hirse in mit Mehlschwitze verdickten Saucen wie Béchamel verwenden)
Überziehen von Fleisch zum Braten (Maismehl funktioniert hier gut)
Tempura zubereiten (erneut Maismehl probieren)
Fladenbrot backen (eine Kombination aus Reismehl und Hirsemehl funktioniert gut)

Einige glutenfreie Körner sind proteinarm, haben aber einen starken Geschmack, weshalb sie für bestimmte Rezepte weniger geeignet sind. Dazu gehören: Amaranth, Quinoa, Sorghum, Teff und Buchweizen. Verwenden Sie diese Körner dort, wo Sie sie probieren möchten, zum Beispiel in glutenfreiem Brot. Alternativ können Sie sie mit proteinreichen Mehlen kombinieren.

Proteinreiche glutenfreie Mehle

Glutenfreie Mehle mit hohem Proteingehalt werden überhaupt nicht aus Getreide hergestellt, sondern aus Hülsenfrüchten wie Kichererbsen, Ackerbohnen und Sojabohnen gemahlen. Diese Mehle sind dicht und schwer und schmecken oft stark nach Bohnen. Sie können sie verwenden, um das Glutenprotein in Backwaren auf Weizenmehlbasis zu ersetzen. Es wird jedoch nicht empfohlen, sie in großen Mengen zu verwenden, da Ihre Backwaren sonst nach Hummus schmecken.

Um diese Produkte effektiv in Backwaren zu verwenden, kombinieren Sie sie mit einem oder mehreren proteinarmen glutenfreien Mehlen. Sie werden feststellen, dass sie nicht gut für die Zubereitung von Soße oder eingedickter Suppe geeignet sind. Wählen Sie daher eine Stärke für diesen Zweck. Sie können proteinreiches Hülsenfruchtmehl verwenden, um Fleisch zum Braten auszubaggern, insbesondere wenn der Geschmack der Rezepte gut zusammenpasst.

Ersetzen von Weizenmehl in Backwaren durch glutenfreies Mehl

Gluten verleiht normalem Teig wichtige Eigenschaften. Sie werden enttäuschende Ergebnisse erzielen, wenn Sie es einfach beseitigen, ohne es in irgendeiner Weise zu kompensieren. Hier finden Sie Tipps für ein erfolgreiches Backen mit glutenfreien Mehlen, die von Chefkoch Richard Coppedge, Professor für Back- und Konditorwaren am Culinary Institute of America in Hyde Park, NY, rezensiert wurden.

Kaufen oder machen Sie eine glutenfreie Mehlmischung. Wenn Sie etwas nur mit Mehl bestreichen müssen, bevor Sie es anbraten, können Sie mit einem glutenfreien Mehl mit einem einzigen Korn davonkommen. Aber zum Backen funktionieren glutenfreie Mehle besser, wenn sie in Kombination verwendet werden. Verwenden Sie zum Eindicken von Saucen und Soßen Maisstärke oder Kartoffelstärke anstelle von glutenfreiem Mehl. Beginnen Sie mit einer glutenfreien Mehlmischung, die Weizenmehl in Rezepten eins zu eins ersetzen kann. Viele kommerzielle Mehle sind erhältlich, oder Sie können die einzelnen Mehle kaufen (Sie müssen sie möglicherweise per Post bestellen) und Ihren eigenen Mix zusammenstellen.
Brote und Brötchen in Behältern mit Wänden backen. Ohne Gluten halten Brotlaibe und Brötchen ihre Form nicht. Brot in Laib- oder Bundtpfannen backen und Muffinformen für Brötchen verwenden.
Fügen Sie Ihrem glutenfreien Mehl Zahnfleisch hinzu. Der durch Gluten erzeugte klebrige Effekt kann in gewissem Umfang durch Zugabe von Gummi wie Guar Gum oder Xanthan Gum simuliert werden. Diese Kaugummis werden nur in geringen Mengen (z. B. 1/8 bis 1/4 Teelöffel pro Tasse Mehl) zu Rezepten gegeben und sind bereits in vielen handelsüblichen glutenfreien Mehlmischungen enthalten.

Fügen Sie etwas Protein hinzu, wenn Sie glutenfreies Mehl verwenden. Chefkoch Coppedge erklärt, da Gluten ein Protein ist, kann es hilfreich sein, Backrezepte mit etwas Protein zu versehen, wenn Sie Weizenmehl durch glutenfreies Mehl ersetzen. Er schlägt zum Beispiel vor, eine halbe Tasse Wasser in Ihrem Rezept durch Ei oder flüssiges Eiweiß zu ersetzen.
Lesen Sie glutenfreie Kochbücher und Blogs für neue Ideen. Viele großartige glutenfreie Kochbücher sind erhältlich. Mit zunehmender Verbreitung des glutenfreien Kochens finden Sie neue Tipps und Innovationen.
Experimentieren Sie mit einigen alten Favoriten. Haben Sie keine Angst, mit Ihren alten Lieblingsrezepten zu arbeiten und sie glutenfrei zu machen. Es kann mehrere Versuche dauern, um herauszufinden, was genau zu tun ist. Nehmen Sie sich einen Wochenendtag zum Experimentieren und sehen Sie, ob Sie etwas, das Sie lieben, in einer Form nachbauen können, die Sie essen können.
Denken Sie daran, vor Kreuzkontamination mit Gluten zu schützen. Bereiten Sie zum Beispiel niemals glutenfreie Lebensmittel auf der gleichen Oberfläche zu, auf der auch glutenfreie Lebensmittel zubereitet wurden, es sei denn, diese wurden gründlich gereinigt (und können auch gereinigt werden). kostenlos). Es ist viel sicherer, separate Utensiliensätze für die glutenfreie Zubereitung von Speisen zu haben. Immer Verwenden Sie verschiedene Siebe für glutenfreies und normales Mehl.

Bewahren Sie glutenfreies Mehl im Kühlschrank oder Gefrierschrank auf. Dieser Rat ist besonders wichtig, wenn Sie Ihre Mehle in loser Schüttung kaufen. Wenn Sie Ihre Mehle im Gefrierschrank aufbewahren, lassen Sie sie vor der Verwendung auf Raumtemperatur kommen.
Stellen Sie sicher, dass das Mehl, das Sie ersetzen, glutenfrei ist. Achten Sie auf die folgenden Mehle. Sie haben mehrdeutige Namen, enthalten aber Gluten und müssen vermieden werden:

Zu vermeidende Mehle:

Allzweckmehl
Einfaches Mehl
Bulgarisches Mehl
Saucenmehl
Brotmehl
Selbstaufstehendes Mehl
braunes Mehl
Grießmehl
Kuchenmehl
Dinkelmehl
Durham Mehl
Triticale Mehl
Getreidemehl
Weizenmehl
Weizenschrotmehl
Vollkornmehl
Kamut Mehl

Ein Wort von Verywell

Da Weizen eine nützliche Zutat in Rezepten ist, kann es schwierig sein, ihn zu ersetzen. Wenn Sie es gewohnt sind, mit Rezepten zu experimentieren, müssen Sie möglicherweise ein glutenfreies Rezept genauer befolgen, als Sie es gewohnt sind. Außerdem stellen Sie möglicherweise fest, dass Ihr erster Versuch (oder die ersten paar Versuche) mit einem Rezept nicht gut funktioniert. Vielleicht ist Ihr Brot wie Blei oder Ihr Tempura zerfällt.

Die meisten erfolgreichen glutenfreien Köche haben zahlreiche Arten von glutenfreiem Mehl in ihren Vorratskammern. Scheuen Sie sich nicht zu experimentieren (bedenken Sie, dass Ihre Erfolgsquote möglicherweise niedriger ist als zuvor), bis Sie Mehle und Proportionen finden, die für Ihre Lieblingsrezepte geeignet sind.