Fleischkleber Eine Bedrohung oder nicht?

In letzter Zeit wurde auf Zöliakie-Websites viel über die Sicherheit von "Fleischkleber" berichtet, einem Produkt, mit dem Metzger und andere offenbar verschiedene Fleischstücke zusammenbinden. Sie können Fleischkleber in einigen verarbeiteten Fleischprodukten und (vielleicht) in einigen scheinbar ganzen Fleischstücken finden.

Technisch gesehen wird Fleischkleber mit einem Enzym hergestellt, das in seiner reinen Form kein Gluten enthält. Das Enzym heißt jedoch Transglutaminase… Und hier kommt mit ziemlicher Sicherheit die Verwirrung um Fleischkleber und seine Sicherheit ins Spiel.

Gewebetransglutaminase, die normalerweise im menschlichen Darm vorkommt, gehört ebenfalls zur Familie der Transglutaminaseenzyme, es handelt sich jedoch nicht um dieselbe Form von Transglutaminase, die auch im Fleischkleber vorkommt. Bei Zöliakie bilden unsere Systeme Antikörper gegen unser eigenes Gewebetransglutaminaseenzym, wodurch unser Immunsystem unsere Darmauskleidungen angreift

Da die im Fleischkleber enthaltene Form der Transglutaminase nicht mit dem in unserem Darm normalerweise vorkommenden Enzym identisch ist, sollte sie die Zöliakie in keiner Weise beeinträchtigen.

Nun könnte es ein Problem mit den hinzugefügten Zutaten geben, die zusätzlich zu Transglutaminase das Fleischkleberprodukt ausmachen. Das japanische Unternehmen Ajinomoto Food Ingredients L.L.C. stellt verschiedene Formulierungen von Transglutaminase-Fleischleim her, der als Activa vermarktet wird.

Eine Form von Activa, die speziell zum Zusammenbinden von Weizennudeln vermarktet wird, scheint Weizen zu enthalten. Die anderen enthalten möglicherweise fragwürdiges Maltodextrin, das je nach Herkunftsland aus Weizen gewonnen werden kann oder nicht. Viele Formulierungen von Activa enthalten auch aus Milch gewonnenes Natriumcaseinat.

Ajinomoto hat eine Erklärung zu Activa und Zöliakie veröffentlicht, in der es heißt, dass der Verzehr von Fleischkleber dem Verzehr von natürlich vorkommenden Verbindungen gleicht, die beim Kochen von Fleisch und Fisch auftreten. Transglutaminase ist laut Angaben des Unternehmens für Zöliakie-Betroffene unbedenklich.

Darüber hinaus hat die US-amerikanische Lebensmittel- und Arzneimittelbehörde transglutaminasehaltige Fleischleimprodukte als "allgemein als sicher anerkannt" oder als GRAS eingestuft.

Wenn in einem Produkt Transglutaminase-Fleischkleber verwendet wird, muss dieser auf dem Zutatenetikett als "TG-Enzym", "Enzym" oder "TGP-Enzym" gekennzeichnet sein. Zusätzlich wird Fleisch, das Transglutaminase enthält, als "geformt" oder "reformiert" gekennzeichnet, wie in "geformtem Rinderfilet" oder "reformierten Rinderfiletstücken".

Ist Fleischkleber also eine Bedrohung oder nicht? Das Transglutaminase-Enzym sollte Zöliakiekranken nicht schaden, aber die zusätzlichen Inhaltsstoffe, die es enthält, können sicher sein oder auch nicht. Würde ich ein Produkt essen, das es enthält? Nein… aber ich esse sowieso so gut wie keine verarbeiteten Lebensmittel. Dies ist ein Fall, in dem Sie nach eigenem Ermessen entscheiden müssen.