Die Wissenschaft hinter Mononatriumglutamat (MSG)

Viele von uns haben sich einmal der "no MSG" -Schule angeschlossen, indem sie Inhaltsstofflisten gescannt und MSG-freie Produkte ausgewählt haben und dachten, dass sie schädlich für unsere Ernährung und unsere Gesundheit sind. Das ist jedoch nicht die ganze Geschichte. Während hochverarbeitete Lebensmittel, die MSG enthalten, nicht als die beste Wahl angesehen werden, kann die Verwendung von MSG als Gewürz die Größe von Umami freischalten und auch hilfreich sein, um die Natriumaufnahme zu verringern. Obwohl MSG nicht jedermanns Sache ist, verdient es sicherlich nicht, vollständig auf die schwarze Liste gesetzt zu werden.

Was ist MSG??

MSG steht für Mononatriumglutamat. Das dynamische Duo besteht aus einer Mischung von Natrium und Glutamat, einer Aminosäure, die auf natürliche Weise in Lebensmitteln wie Parmesankäse, Tomaten, Pilzen, Wurstwaren und Sojasauce enthalten ist.

MSG-Gewürze werden aus Meeresalgen oder fermentiertem Zuckerextrakt hergestellt, der mit Natrium kombiniert wird, um die winzigen weißen kristallinen Flocken zu erhalten, die verwendet werden, um unseren Lebensmitteln Geschmack zu verleihen.

Kombiniert schaffen diese Elemente den klassischen Umami-Geschmack, den viele so begehrenswert finden. Umami ist der Schlüssel zu herzhaften und tiefen Geschmacksprofilen. Heutzutage hat sich der Geschmack durchgesetzt und ist in Lebensmitteln wie Sojasaucen, Brühen und Fleisch leichter zu identifizieren. Viele Rezepte aus verschiedenen Kulturen enthalten diese natürliche Kombination, die erklären kann, warum Lebensmittel wie Pizza, Ramen und Pilzsaucen für uns so gut schmecken.

Natrium in MSG

Trotz der weit verbreiteten Meinung sind nicht alle Lebensmittel, die MSG enthalten, natriumreich - zumindest nicht aufgrund der Zugabe von MSG. Aufgrund seiner Fähigkeit, die Aromen von Lebensmitteln zu verbessern, ist MSG vielversprechend, um zu viel hinzugefügtes Salz einzusparen.

Laut dem International Glutamate Information Service kann MSG den gleichen Geschmack eines Rezepts beibehalten und gleichzeitig den Natriumgehalt um bis zu 40 Prozent senken.

Geschichte

Wie hat sich MSG einen so schlechten Ruf erarbeitet??

Die angeblichen Gefahren, die mit der Einnahme von MSG verbunden sind, gehen auf die späten 1960er Jahre zurück. Nicht lange nach der Einführung in die asiatische amerikanische Küche und die amerikanische Kultur war MSG das Opfer eines Skandals, der sich aus einem Brief an den Herausgeber im Internet ergab New England Journal of Medicine. Der Autor erzählte von den zahlreichen unangenehmen Symptomen, die er nach dem Essen in seinen chinesischen Lieblingsrestaurants hatte. Kopfschmerzen, Nackenschmerzen und Hautrötungen waren Symptome einer Krankheit, die er als "Chinese Restaurant Syndrome" bezeichnete.

Die Nachricht von diesem Zustand verbreitete sich schnell und führte zu einer kleinen Menge schlecht durchgeführter Nachforschungen. Berichten zufolge wurde Labortieren eine exorbitante Menge an MSG injiziert, und sie erlitten Nebenwirkungen, einschließlich Fettleibigkeit und Tod. Dies besiegelte den Deal-MSG wurde offiziell in ein negatives Licht gerückt.

Aufstrebende Forschung

In den letzten Jahrzehnten haben Lebensmittelhistoriker, Pädagogen, Wissenschaftler und Unternehmen, die MSG herstellen, größere Anstrengungen unternommen, um das Gute darüber zu erfahren. Die Hauptnachricht beinhaltet zwei wichtige Punkte: MSG verursacht keine extreme Gesundheitskrise und MSG ist ein beeindruckender Geschmacksverstärker.

Während einige immer noch das Bedürfnis haben, sich von MSG fernzuhalten, ist es wichtig, die vorherigen Studien an Laborratten in die richtige Perspektive zu rücken - sie waren keine Studien am Menschen, und MSG wurde in großen Mengen verabreicht, die wahrscheinlich nicht über die menschliche Ernährung aufgenommen werden. Und obwohl es wahr ist, dass einige Menschen an einer MSG-Unverträglichkeit leiden, ist dies in vielen Ländern der Welt ein Grundnahrungsmittel, und alle Verbraucher haben keine gesundheitlichen Auswirkungen. Köche in den USA experimentieren offener mit den geschmacksverstärkenden Vorteilen von MSG. Einige Restaurants bieten es sogar als Gewürz neben den Salz- und Pfefferstreuern an.

Nach Überprüfung der verfügbaren Forschungsergebnisse heißt es auf der Website der US-amerikanischen Food and Drug Administration (FDA), dass der Zusatz von MSG zu Lebensmitteln nach Ansicht der FDA allgemein als unbedenklich (GRAS) eingestuft wird. Obwohl sich viele Menschen in Studien mit diesen Personen als MSG-empfindlich identifizieren MSG oder ein Placebo, Wissenschaftler haben nicht konsequent Reaktionen auslösen können. "

Nach einem Jahrzehnt als Auslöser von Kopfschmerzen wurde MSG von der Liste der Ursachen der International Headache Society gestrichen.

Lebensmittel mit MSG

MSG ist seit Jahren Bestandteil vieler Lebensmittel in den USA - es wird nur selten aufgerufen. Beliebte Nacho-Käse-Tortilla-Chips und andere Snacks, Gewürzmischungen, Bouillonmischungen, Suppen und Saucen in Dosen, verarbeitetes Fleisch und häufiger MSG als Zusatz.

Tatsache ist, dass nicht so gesunde und in hohem Maße verarbeitete Lebensmittel MSG enthalten.

Auch wenn MSG immer mehr davon überzeugt ist, ein schädlicher Stoff zu sein, macht sein Zusatz zu stark verarbeiteten Lebensmitteln diese Lebensmittel nicht zu einer gesunden Wahl.

Kochen mit MSG

Neugierig genug, MSG selbst auszuprobieren? Streuen Sie etwas, um Brühen, Suppen, Saucen, Nudelgerichte und Burger zu beenden. Wenn Sie das Gewürz nicht verwenden möchten, können Sie Ihre eigene Kombination aus Natrium und Glutamat herstellen, indem Sie Rezepte herstellen, die Lebensmittel wie Tomaten und Parmesankäse oder eine Nudelschüssel mit Pilzen, Tofu, Miso und einem Schuss Fischsauce kombinieren.

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