Ist Sauerteigbrot glutenfrei?
Sauerteigbrot aus einem der drei Glutenkörner (Weizen, Gerste oder Roggen) ist nicht glutenfrei und macht Sie daher wahrscheinlich krank, wenn Sie an Zöliakie leiden oder nicht zöliakieempfindlich sind.
Sauerteigbrot, das Sie selbst herstellen oder im Geschäft kaufen, enthält möglicherweise etwas weniger Gluten (das ist ein Ergebnis des Fermentationsprozesses, der dem Sauerteigbrot seinen charakteristischen säuerlichen, säuerlichen Geschmack verleiht). Es wird jedoch nicht annähernd der Definition von glutenfrei entsprechen, die in den USA weniger als 20 ppm Gluten beträgt.
Warum bleibt diese glutenfreie Legende der Städte bestehen? Ein kurzer Chemieunterricht kann hilfreich sein.
Wissenswertes über Sauerteigbrot und Gluten
Die überwiegende Mehrheit des Sauerteigbrotes - einschließlich allem, was Sie im Geschäft kaufen können, es sei denn, es ist ausdrücklich als "glutenfrei" gekennzeichnet - wird aus Weizenmehl hergestellt. Weizen ist natürlich das primäre Gluten-Getreide.
Um hausgemachtes Sauerteigbrot zuzubereiten, fügen Sie dem Brotteig, den Sie mit Mehl hergestellt haben, eine Starterkultur hinzu, die normalerweise aus verschiedenen Hefestämmen und Laktobazillen besteht, die Formen freundlicher Bakterien sind. Dann lässt du die ganze Mischung ruhen, bis der Teig aufgeht, und backst dein Brot.
Diese Starterkultur lässt den Teig wie herkömmliche Bäckerhefe aufgehen. Sowohl konventionelle Bäckerhefe als auch Sauerteigstarter bewirken eine Fermentation in der Teigmischung, und die gasförmigen Nebenprodukte der Fermentation bewirken, dass der Teig aufsteigt. Die wilden Hefestämme und Laktobazillen im Sauerteig verleihen dem Brot jedoch ein dichteres Gefühl und einen sauren Geschmack ... daher der Begriff "Sauerteig". Echtes Sauerteigbrot schmeckt nicht wie normales Weißbrot.
Warum Sauerteigbrot nicht glutenfrei ist
Es ist richtig, dass der Fermentationsprozess für Sauerteigbrot das Gluten im Mehl teilweise zersetzt. Dies ist der Grund für die Behauptung, dass Sauerteigbrot für Menschen mit Zöliakie oder nicht-zöliakischer Glutenempfindlichkeit sicher ist. Es wird jedoch nur abgebaut teilweise-nicht genug, um das Weizenbrot glutenfrei (oder sogar dicht) zu machen.
Das Summen um Sauerteig als mögliche Option, um Weizenbrot glutenfrei zu machen, stammt aus jüngster Forschung. In diesen Studien wurde untersucht, ob sehr spezifische Stämme von Sauerteig-Laktobazillen und Hefe das Gluten in Weizenmehl vollständig auflösen können, wenn genügend Zeit für die Wirkung ihrer Magie zur Verfügung steht. Dieser Prozess der Aufspaltung von Proteinen in Fragmente wird als Hydrolyse bezeichnet.
In einer Studie wurden Menschen mit diagnostizierter Zöliakie zufällig einer von drei Gruppen zugeordnet. Die erste Gruppe aß ziemlich normales Gluten-y-Brot, das hatte Darin sind 80.127 ppm Gluten enthalten (Denken Sie daran, weniger als 20 ppm gelten als "glutenfrei"). Die zweite Gruppe aß Brot mit Brot aus Mehl, das "ausgiebig" hydrolysiert worden war - das resultierende Brot enthielt 2.480 ppm Gluten (besser, aber nicht gut genug). Und die dritte Gruppe aß vollständig hydrolysiertes Brot, das 8 ppm Restgluten enthielt.
Zwei der sechs Personen, die das Standardbrot konsumierten, brachen die Studie wegen erneuter Zöliakie-Symptome vorzeitig ab, und alle in dieser Gruppe hatten positive Zöliakie-Bluttests und eine villöse Atrophie. Die beiden Personen, die das Brot der mittleren Stufe mit 2.480 ppm Gluten aßen, hatten keine Symptome, entwickelten jedoch eine zottige Atrophie. Aber die fünf Personen, die das vollständig hydrolysierte Brot aßen, hatten keine Symptome und auch keine klinischen Anzeichen eines Glutenverbrauchs.
Offensichtlich ist dies eine sehr kleine Studie und alles andere als endgültig. Andere Forschungen stützen jedoch ihre Schlussfolgerungen. Ein zweites Projekt befasste sich mit einer kleinen Gruppe von Kindern und Jugendlichen, bei denen Zöliakie diagnostiziert worden war und die keine Symptome bei der glutenfreien Ernährung zeigten und zu dem gleichen Ergebnis gelangten: Sauerteig-Weizenbrot, das mit diesem umfangreichen Fermentationsprozess hergestellt wurde, schien zu sein sicher, zumindest in dieser Testgruppe. Zusätzliche Untersuchungen haben ergeben, welche spezifischen Stämme von Laktobazillen und Hefen am besten geeignet sind, um das Gluten in Brotmehl abzubauen.
Ein Wort von Verywell
Studien zu Sauerteigbrot als Alternative für Menschen mit Zöliakie oder Glutenempfindlichkeit sind faszinierend. Die Forscher, die diese Forschung durchführten, verwendeten jedoch ein spezifisches Hydrolyseverfahren, das mit speziell gezüchteten Hefe- und Laktobazillenstämmen erzeugt wurde, und dieses Verfahren wird nicht kommerziell angeboten. Dies können Sie auch zu Hause nicht ausprobieren.
Die an diesen Studien beteiligten Kliniker haben festgestellt, dass weitere Untersuchungen erforderlich sind, bevor diese Art von hydrolysiertem Sauerteigbrot für Zöliakie-Betroffene als unbedenklich eingestuft werden kann. Das Interesse an diesem Thema ist jedoch groß, so dass es durchaus möglich ist, dass irgendwann glutenfreies Sauerteigbrot auf Weizenbasis in den Regalen zu sehen sein wird.
